한우고기의 ‘감칠맛’을 주는 성분이 수입산보다 더 많이 함유돼 있다는 연구 결과가 나왔다.

농촌진흥청(청장 이양호)은 쇠고기의 맛을 결정하는 전구물질 함량을 비교한 결과, 한우고기가 수입산보다 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분이 많고 신맛과 쓴맛을 내는 성분은 적었다고 밝혔다.

이번 연구는 쇠고기 시장개방 확대에 따라 한우와 수입육 간의 맛의 차이를 객관적으로 밝히기 위해 실시했다. 

농촌진흥청은 한우고기와 수입산 쇠고기의 등심, 우둔 부위 스테이크를 180℃ 오븐에서 가열한 다음 맛 관련 물질 함량을 비교했다.

그 결과 한우고기의 단맛을 내는 글루코스 함량은 온도에 관계없이 수입산 스테이크보다 2배 이상 높았다. 

반면 신맛을 내는 ‘락테이트’ 함량은 온도에 관계없이 수입산 쇠고기가 높았다. 

그밖에 감칠맛과 관련된 성분은 한우가 수입산 쇠고기보다 부위별로 4배〜10배 더 많았고  쓴맛을 내는 ‘하이포크산틴’ 함량은 수입산 쇠고기가 한우고기에 비해 2배 정도 높았다.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “품종 외에 사료, 도축 방법, 숙성, 조리 온도와 방법의 차이가 영향을 미친 것으로 보인다” 라고 말했다.

국정우 기자 다른기사 보기