사람마다 자신의 인생방향을 정하게 되는 계기는 다양하다. 감명 깊게 읽은 책을 통해 진로를 결정하기도 하고, 존경하는 멘토의 조언이 중요한 터닝포인트가 되기도 한다. 김용식 수셰프에게 채낙영 셰프와의 만남은 인생의 변곡점이었다. 

광화문 맛집으로 유명한 '소년서커스'에서 채 셰프와 함께 하며 그를 멘토로 삼게 되었고 채낙영 사단의 다양한 오픈 브랜드의 수셰프를 담당하며 신규 레스토랑 오픈 및 리뉴얼, 메뉴개발 등 전문성이 필요한 다양한 업무를 섭렵하며 꾸준히 성장했다. 

단순히 양식에만 그치지 않고 한식과 일식 등 다양한 요리에 경험을 쌓으며 자기개발에 최선을 다했다. 특히 '도쿄등심'과 일식당인 '츠키요와' 에서는 오마카세를 배우고 체계적 시스템 운영과 트렌드를 반영한 요리 개발에 집중했다. 

이러한 노력 덕분일까? 새로운 도전을 대하는 그의 마음가짐은 두려움 보다는 늘 설레임이 앞섰고 후배들에게 새로운 것을 전수하는 일 또한 즐기며 할 수 있게 되었다고 한다.   

주변에서 김 셰프를 지켜본 사람들은 그가 성장할 수 있었던 이유로 책임감과 성실함 그리고 무엇보다 철저한 위생관념을 꼽았다. 유통기한이 충분히 남아 있는 식재료라 하더라도 본인의 기준에 미치지 못하면 바로 폐기 처분하고 '직원들의 식사용 정도로 활용할 수 있지 않냐?' 라는 식당 대표의 의견에도 단호하게 거절했던 일은 그의 철저함을 엿볼 수 있는 대표적인 일화이기도 하다.  

한편, 김 셰프와 우바성수 도성희 대표와의 인연은 채낙영 세프와의 신규 브랜드 콜라보팀에 합류하면서부터 시작되었다. 도 대표는 김 셰프의 요리에 대한 철학을 인정하고 그가 우바에서 꾸준히 본인의 커리어를 쌓아갈 수 있도록 적극적인 지지를 아끼지 않고 있다. 

지난해 12월 오픈한 우바성수는 트렌드한 맛집을 찾아 성수동을 방문한 사람들의 사랑을 한몸에 받고 있다. 못 먹어본 사람은 있어도 한번만 먹어본 사람은 없다는 파스타 '카치오 에 페페', 준비시간만 6시간! 셰프의 정성이 오롯이 녹아들어간 메인 메뉴 '셰프의 오소부꼬 (이탈리안 소꼬리찜)' 등 우바성수의 특별한 메뉴들이 꾸준히 사랑받고 있다.

우바성수는 다가오는 봄을 맞이해 새로운 메뉴를 지속적으로 개발 및 준비중이다. 특히 색다른 브런치 메뉴들을 야심차게 준비하고 있어 벌써부터 브런치 애호가들의 관심과 기대를 모으고 있다.

김영수 기자 다른기사 보기