도브 비누와 벤앤제리스 아이스크림과 같은 인기 브랜드로 유명한 세계적인 기업 '유니레버'. 이 회사에는 인기 제품 브랜드 뒤에 숨겨진 다른 이야기가 있다. '유니레버 푸드솔루션스'라는 조금은 생소한 팀으로, 그 곳에 소속된 한국총괄 셰프 김용찬은 유니레버에 근무하여 컨설팅, 솔루션 등 다양한 활동을 통해 필드를 종횡무진하고 있다.
유니레버 푸드솔루션스는 글로벌 소비재 외국계 기업인 유니레버의 Nutrition Business Group 푸드솔루션 전문 조직으로서 전세계 76개국 국가에서 약 270명의 유니레버 푸드솔루션스 셰프들이 ‘크노르’와 같은 컬리너리 Culinary 브랜드를 통해 레스토랑의 키친에서 근무하는 셰프들과 외식 오퍼레이터에게 시간과 비용, 인건비를 아껴주는 등의 솔루션 활동을 하고 있다.
유니레버 푸드솔루션스의 한국 총괄 김용찬 셰프는 한국의 외식 트렌드에 맞게 ‘크노르’를 활용한 한식, 중식, 양식 그리고 비건식까지 다양한 메뉴와 레시피를 개발해 호텔 및 프랜차이즈, 식품 공장 등 다양한 분야의 셰프 및 식품 연구원들에게 솔루션을 제공하고 있다. 또한 유니레버 푸드솔루션스의 DNA라고 할 수 있는 셰프맨십 Chefmanship을 통해 다양한 분야의 셰프를 만나 협업을 진행하고, 뉴미디어 컨텐츠를 통해 식품 및 조리 관계자들과 소통을 이어오고 있다.
김 셰프는 “초등학생일 때 국제적인 요리 대회에서 수상하신 ‘구본길 셰프님’을 우연히 TV에서 본 후 대한민국에서 가장 유명한 호텔의 총주방장이 되어야겠다고 마음을 먹었다. 어릴 때만 해도 음식은 여자들만 한다는 고정관념 있었고, 외식하러 가는 날은 돈가스와 함박스테이크의 경양식집만 있었던 터라 TV속의 전문 셰프의 모습은 센세이션 그 자체였다”며 “그 이후로 오로지 요리만 생각하며 호텔조리과에 진학 후 서울 시청에 있는 특1급 호텔 및 프랜차이즈, 식품기업 등에서 근무를 하며 커리어를 쌓았다”고 말했다.
이어서 “식품 회사에서 셰프로 근무하기 위해서는 본인의 전문분야도 있어야 하지만 그 외의 다양한 업종의 전문성과 이해도까지 있어야 한다. 현장에서 근무하는 셰프와의 차이점은 다양한 기회 및 활동범위에 있다. 레스토랑에서 근무하는 셰프는 오로지 본인들의 메뉴들만 조리하지만, 우리는 매번 새로운 프로젝트를 맡아 메뉴 개발, 비용 절감, 수율 개선, 맛과 조리법 개선 등 제안하는 일을 한다”고 밝혔다.
실제로 메뉴를 구상하고 있는 회사나 고객사의 업종과 업태에 맞도록 메뉴를 개발하고 데모 시연과 메뉴 제안을 함으로써 셰프 및 외식 운영 관계자들의 시간과 비용을 아끼고, 수익을 개선시키는 일과 다이너들의 만족도를 향상시킬 수 있는 해결방법을 제안하고 있다. 최근에는 대체육을 만드는 회사에게 대체육과 어울리는 비건 및 플랜트 베이스 메뉴와 소스를 개발하는 솔루션을 제공했다.
