배식문화연구회는 배를 이용한 가공품을 개발하고 배 소비를 촉진하고자 만들어진 우리배동호회 산하 민간연구회이다. 2010년 5월에 약 30여명의 회원으로 발족했다. 회원은 전통 음식, 전통주, 한과, 제과제빵 등 각 분야 요리 전문가와 식품영양학 교수, 소비자 등 관계자들로 구성돼 있다.
배조청
<재료>
멥쌀(찹쌀) 8kg, 엿기름800g (쌀무게의10%), 물4ℓ, 배즙4ℓ
<만드는 방법>
1) 밥 짓기
❶ 밥을 푹 퍼지게 지어 더울 때에 넓은 양푼에 쏟아서 한 김 식힌다.
❷ 쌀을 완전히 호화시킨다.
2) 엿기름물 만들기
❶ 엿기름을물에붓고비벼서풀고고운체에걸러서가라앉힌다.
❷ 가라앉힌엿기름물의윗물만따라맑은물만받는다.
3) 당화시키기
❶ 엿 기름물을 밥에 섞어서 보온 밥솥에 넣는다. 이때 온도는 40℃ 정도가 되게 한다 .
(※밥에 엿기름과 물을 섞어 함께 삭힐 수도 있다)
❷ 당화시키는 온도는 60∼65℃정도로 유지하면서 8시간 정도 삭힌다.
❸ 밥알을 비벼보아 미끈거리지 않고 완전히 삭혀졌을 때면 보자기에 넣고 찐다.
4) 배 조청 만들기
❶ 삭은 밥물을 두꺼운 솥에 넣고 처음 4시간은 센불에서 펄펄 끓여 반 정도가 되게 졸인다.
(※엿기름에 불순물이 있으면 엿을 고는동안바닥에늘어붙는다)
❷ 불을 약하게 하여 계속 졸이면 점차 잰 거품이 나타나고 누르스름해지면서 조개거품이 생긴다. 이 상태가 조청(1말에 6kg)이다. 조청이 될 때까지는 보 통 8시간 정도가 걸린다.
방울 강정
<재료>
멥쌀 180g, 소금 1g, 식용류 1L, 배조청 450mL, 설탕 39g, 물 23mL,
천연색소(치자가루, 쑥가루, 백년초가루, 포도즙)
<만드는 방법>
❶ 쌀은 5시간 이상 불린 후 15분 동안 끓인다.
❷ ❶의 쌀을 헹군 후 소금물에 담그고 간이 배면 건져서 채반에 말린다.
❸ 180~190℃의 기름에 넣어 튀긴 다음 한지를 이용하여 기름을 뺀다.
❹ 냄비에 설탕, 배조청, 물을 넣고 시럽을 만들고 각각의 천연색소를
넣고 섞는다.
❺ 색이 입혀진 시럽에 튀긴 쌀을 100g씩 넣고 덩어리로 뭉쳐 완성한다(손으로 가만히 쥐어 뭉치면 됨)
글, 사진 송원대학교 식품영양학과 박연옥 교수
